طرز تهیه باقلا قاتق شمالی

وقتی اسم غذای شمالی به میان می‌آید محال است که به یاد کباب ترش، میرزا قاسمی، باقلا قاتق و ... نیفتید. این غذاها و ده‌ها غذای دیگر شمالی، جزو محبوب‌ترین غذاهای ایرانی هستند و به نوعی برند غذایی گیلان محسوب می‌شوند. 

در راستای معرفی غذاهای سنتی کشورمان، سعی داریم انواع غذاهای محلی استان‌های مختلف را با ریزه‌کاری‌ها و جزییات خاص آن‌ها به شما آموزش دهیم و این بار نوبت غذای محبوب و خوشمزه باقلا قاتق شمالی است. 

 

 

باقلا قاتق شمالی:

شاید نام باقلا قاتق را زیاد شنیده و یا حداقل یک‌بار این غذای خوشمزه را امتحان کرده باشید اما از جزییات و نکات مهم طرز تهیه آن بی‌اطلاع باشید. به همین دلیل تصمیم داریم در اینجا، طرز تهیه باقلا قاتق گیلانی را به طور کامل به شما آموزش دهیم تا این خورشت ساده و خوشمزه را تهیه کرده و در کنار سایر چاشنی‌ها و مخلفات گیلانی امتحان کنید و از خوردن آن لذت ببرید.

قبل از آن بد نیست درباره این خورشت و طرز پخت اصیل آن نکاتی را بدانید مثلا این که؛ 

• این خورشت مشهور گیلانی در ظرفی به نام "گمج" پخته می‌شود. ظرف اصیل شمالی که از جنس گل و سفال بوده و لعاب دارد و تعدادی از غذاهای شمالی درون آن پخته می‌شوند و به اعتقاد مردم شمال، کیفیت غذا در این ظروف فوق العاده بهتر می‌شود.
• همچنین لازم به ذکر است که خورش باقلا قاتق با نوعی باقلا سبز به نام پاچ باقلا (باقلای پا کوتاه) تهیه می‌شود که بسیار شبیه به لوبیا سبز است و فقط در استان گیلان، آن هم در دو فصل بهار و پاییز به عمل می‌آید. پاچ باقالا از خانواده لوبیا چیتی بوده و به نام‌های لوبیا کشاورزی و لوبیای رشتی نیز معروف است.

حالا به سراغ مواد اولیه و طرز تهیه باقلا قاتق شمالی می‌رویم.

 

مواد لازم برای تهیه باقلا قاتق شمالی:

پاچ باقالا (باقالی رشتی یا باقالا کشاورزی)	2 پیمانه
سیر	3-4 حبه
شوید خشک	3 ق غذاخوری
تخم مرغ	2 عدد
نمک، ففل، زردچوبه	به میزان لازم

طرز تهیه باقلا قاتق شمالی:

1. برای تهیه خورش باقلا قاتق یا باقالی خورشت ابتدا باید پاچ باقالاها یا باقالی رشتی را پوست کنده و بشویید. 
2. در یک ظرف مناسب مقداری روغن یا کره ریخته و صبر کنید تا داغ شود.
3. سپس باقالی و سیر خردشده یا رنده‌شده را داخل ظرف ریخته و کمی تفت دهید.
4. بعد از کمی تفت‌دادن، شوید خشک، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کرده و کاملا هم بزنید و در روغن تفت دهید. 
5. وقتی کاملا بخار جمع شد، 2 لیوان آب ولرم را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید باقالی‌ها پخته شوند.
6.  آب زیادی نریزید و مدام خورش را هم نزنید.
7. در آخر تخم‌مرغ‌ها را روی مواد داخل قابلمه شکسته و در ظرف را ببندید تا خورش یک جوش بخورد و تخم‌مرغ‌ها بسته شوند.

نکات مهم در تهیه باقلا قاتق شمالی:

•  تخم‌مرغ‌ها را بعد از شکستن در خورش نباید هم بزنید. کافیست کمی زرده آن را شل کنید تا به همان شکل کامل ببندد.
• می‌توان از تخم مرغ به تعداد نفرات در این خورش استفاده کرد.
• می‌توان به جای شوید خشک، از شوید تازه خرد‌شده نیز استفاده کرد.

در خطه شمال کشور، این غذا را به همراه چلو یا کته همراه با سیر ترشی، ماهی شور و زیتون پرورده سرو می‌کنند. امیدواریم این خورشت ساده را تهیه کرده و از آن لذت ببرید. نوش جان.

طرز تهیه سیرابیج

طرز تهیه خورش سیرابیج گیلانی مرحله به مرحله

 

سیرابیج یا سیرواویج یه خورش محلی استان گیلانه که با برگ سیر خردشده درست میشه. به طوری که برگ سیر رو یکنواخت با چاقو خرد می‌کنیم بعد توی تابه میریزیم و با روغن تفت میدیم. کمی ادویه ( نمک، فلفل و زردچوبه) اضافه می‌کنیم و بعد تخم مرغ ها رو اضافه میکنیم و میزاریم ببنده. خورشی هست که به راحتی و در کمتر از بیست دقیقه حاضر میشه.
برگ سیر یا همون بوته سیر در مناطق مختلف گیلان کاشته و در فصل بهار در بازار ها به فروش میرسه. که این موقع برگ سیر هم تازه و هم خوش‌عطره. از برگ سیر علاوه بر سیرابیج توی خورش سیرقلیه هم استفاده میشه.

خورش سیرابیج یا سیرواویج

مواد لازم جهت تهیه خورش سیرابیج

• برگ سیر : ۲ دسته
• تخم مرغ : ۲ عدد
• روغن : به مقدار لازم
• نمک ، فلفل ، زرد چوبه : به مقدار لازم

مواد لازم جهت تهیه خورش سیرابیج

بوته های سیر

برگ سیرهارا  به صورت یکنواخت با چاقوی تیز روی تخت خورد میکنیم،سعی کنین که ریز و یکنواخت خورد بشه تا خورش فرم بهتری داشته باشه

شستشوی برگ سیرها

برگ سیرهارو بعد از خورد کردن قشنگ شست و شو میدیم

تفت دادن برگ سیرها

توجه داشته باشین که در این مرحله برگ سیرهارو باید داخل روغن فقط تفت بدیم،نه اینکه سرخ کنیم

اضافه کردن زردچوبه

زردچوبه رو فقط مقداری اصافه میکنیم که کمی رنگ به برگ سیرها بده

اضافه کردن نمک و فلفل سیاه

نمک و فلفل رو به مقدار کم اضافه میکنیم(اضافه کردن فلفل بستگی به ذائقه شما داره)

اضافه کردن تخم مرغ ها

تخم مرغ هارو یک به یک داخل تابه ریخته  و هم میزنیم

بسته شدن تخم مرغ ها و حاضر شدن خورش

وقتی تخم مرغ ها به خورد سیرها رفت خورشمون آمادست

خورش سیرابیج

این خورش که از غذاهای شمالی است رو میتونین با انواع مخلفات گیلانی از جمله کال کباب و سبزی محلی و کته زعفرونی یا نان میل کنین.

ماهی شکم پر

 

 

طرز تهیه ماهی شکم پر


من معمولا ماهی رو سرخ میکنم
این دفعه تصمیم گرفتم تو فر درست کنم که بسیار هم عالی و خوشمزه بود
شما هم حتما امتحان کنید هم شیکه هم خوشمزه و هم راحت
مواد لازم برای 1 ماهی درشت:
ماهی قزل آلا:1 عدد
پیاز:1 عدد درشت
سیر:4 حبه
زعفران
نمک و فلفل و زردچوبه
برای توی شکم ماهی:
گردو خرد شده:3 قاشق
سبزی معطر:3 قاشق(تره و پیازچه و گشنیز و جعفری و کمی ترخون)
رب انار:1 قاشق
ذرت:1 قاشق(اختیاریه)
زرشک :1 یا 2 قاشق
نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه ماهی اگه داشتین
ماهی رو به مدت دو ساعت توی پیاز وسیر و نمک و زردچوبه و فلفل و کمی آبلیمو بخوابونید
و دست اخر اونو آغشته به زعفران دم کرده کنید



مواد توی شکمش رو تو این فاصله آماده کنید:
پیاز رو ریز خرد کنید و تو کره یا روغن تفت بدید سبزی و گردو و ذرت رو اضافه کنید و حالا زرشک رو اضافه کنید
و تفت بدید و در نهایت نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه و رب انار رو اضافه و 2 دقیقه که تفت خورد زیرشو خاموش کنید
این مواد رو تو شکم ماهی ریخته و شکمشو با نخ مشکی بدوزید
توی ظرف پیرکس فویل بندازید(میتونید هم نندازید مشکلی نیست)
و با کره چربش کنید و توش پیاز بچینید و ماهی رو توی ظرف قرار بدید و به مدت 1 تا 1/5 ساعت با حرارت 180 درجه اجازه بدید بپزه
البته هر 15 دقیقه با برس روش کره بمالین تا خشک نشه
دست اخرم گریل رو روشن کنید تا روش خوب طلایی بشه

ماهی شکم پر ما آمادست

مرغ شکم پر

طرز تهیه مرغ شکم پر مجلسی و خوشمزه

دستور پخت مرغ شکم پر مجلسی 

مرغ شکم پر یکی از غذاهای بسیار شیک و مجلسی و لذیذ است. شکم مرغ را مواد مختلفی پر می کنند مثلا برخی سبزیجات معطر می ریزند.

مواد لازم برای تهیه مرغ شکم پر مجلسی :

مرغ کامل با پوست یک عدد
آب به مقدار کافی
زعفران دم کرده به مقدار کافی
نمک دو قاشق غذا خوری
پیاز یک عدد
فلفل دلمه خرد شده نصف یک عدد
سیر سه حبه
هویج یک عدد

مواد طعم دار کردن مرغ :

پیاز یک عدد
سس مایونز دو قاشق غذاخوری
آبلیمو یک چهارم پیمانه
نمک و زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار کافی

مواد داخل شکم مرغ :

پیاز سرخ شده دو عدد
گردوی خرد شده یک سوم پیمانه
زرشک دو قاشق غذا خوری
کشمش دو قاشق غذاخوری
رب انار یک سوم پیمانه
برگه قیسی خرد شده یک پیمانه
آلو بخارا یک سوم پیمانه
نمک و فلفل به مقدار کافی
کره بیست و پنج گرم

طرز تهیه مرغ شکم پر مجلسی :

مرغ را بدون اینکه پوست آن را جدا کنیم می شوریم و داخل شکم آن را خالی کرده و قسمت گردن را جدا کرده و اضافات قسمت گردن را خارج می کنیم.
تمام داخل شکم و سطح مرغ را از شب قبل داخل مخلوط سس مایونز و پیاز و آبلیمو و زردچوبه و نمک و فلفل سیاه میخوابانیم تا کاملا طعمدار شود.
برگه ها را از دو ساعت قبل با مقداری آب خیس می کنیم و سپس خرد می کنیم .
پیاز را نازک خلالی خرد کرده و سرخ میکنیم و وقتی کامل سرخ نشده بود یک قاشق زعفران به آن اضافه میکنیم و میگذاریم طلایی شود .
زرشک( با کمی شکر) و کشمش را هم کمی در روغن باقی مانده از پیاز تفت میدهیم.
سپس گردوی خرد شده و پیاز سرخ شده و زرشک و کشمش ونمک و فلفل و رب انار برگه های خرد شده و آلو بخارا را باهم مخلوط می کنیم.
داخل شکم مرغ را با مواد پر می کنیم و یک تکه فلفل دلمه و یک حبه سیر  هم برای معطر کردن مرغ درون شکم مرغ قرار می دهیم.
شکم مرغ را با نخ و سوزن می دوزیم و دو قسمت گردن مرغ را نیز میدوزیم که موقع پخت پوست مرغ پاره نشود و پاهای مرغ راهم با نخ بهم میبندیم.



درون ظرف پیرکس یک شاخه کرفس خرد شده و یک عدد پیاز حلقه شده و یک چهارم فلفل دلمه خرد شده و دو حبه سیر و یک عدد هویج حلقه شده قرار می دهیم تا هنگام پخت مرغ خوش عطر شود.
سپس مرغ را روی سبزیجاتی که گفتیم میگذاریم و نصف لیوان آب اضافه کرده دو قاشق زعفران روی مرغ میریزیم و روی ظرف را با فویل می پوشانیم و در فر با درجه حرارت ١٨٠ به مدت  یک ساعت قرار می دهیم.
بعد از یک ساعت مرغ را از فر خارج کرده با فرچه روی پوست مرغ زعفران می زنیم و تمام سطح مرغ را کره آب شده می مالیم.
دوباره بدون فویل در فر قرار می دهیم و شعله روی فر را به مدت چند دقیقه روشن می کنیم تا پوست روی مرغ برشته شود.
سپس یک بار دیگر مرغ را از فر خارج می کنیم و با فرچه کره می زنیم تا هنگام پخت کاملاً برشته شود و دوباره در فر با درجه حرارت ١٧٠ درجه قرار می دهیم تا مرغ کاملاً مغز پخت شود.
برای اطمینان از پخت مرغ فقط لازم است نوک کارد یا سیخ چوبی را در قسمت ران مرغ فرو کنید و کمی فشار دهید اگر از ران مرغ آب زلالی بیرون زد یعنی هنوز نپخته و باید کمی دیگر زمان بدهید تا مغز پخت شود.
(دو یا سه بار عمل کره مالیدن روی سطح مرغ را در زمان پخت تکرار میکنیم )
هنگام آخرین مرحله پخت مرغ را کنترل می کنیم تا زمانی که کاملاً پخته شود سپس از فر خارج می کنیم.
زمان پخت مرحله آخر بستگی به بزرگی و کوچکی مرغ دارد.
برای مرغ متوسط پخت مرحله دوم تقریباً چهل تا پنجاه دقیقه طول می کشد که باید چک کنید.


منبع: کانال پخت و پز آسان

غذاهای محلی همراه با دستور پخت

معروفترین غذاهای محلی همراه با دستور پخت
از آنجائیکه اقلیم و آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان ،آمادگی پرورش انواع مواد خوراکی طبیعی شامل :صیفی جات ـ میوه ها ـ حبوبات و ... غیره را دارد، و فور نعمت و حسن سلیقه کدبانوهایی گیلانی، باعث طبخ خوراکیهای لذیذ شده است، بطوریکه توجه مسافران زیادی را به همین منظور، به این استان جلب می‌نماید. خصوصاً قرار گرفتن مخلفاتی چون انواع ترشی ، فلفل و زیتون پرورده ، در کنار این غذاها، به لذت خوردینها می افزاید.
فهرست و طریقه طبخ انواع خورشت‌ها:
1- مرغ فسنجان یا مرغ لاکو (Morgh - a laku)
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجه فرنگی) ـ ادویه.
ابتدا گردو را در نمیار Nemyar و با استفاده از سنگ مشته می سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارند تا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت می‌شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می کردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.
2- میرزا قاسمی
مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادمجانها را روی ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب می کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته(در سابق استفاده می شد) می‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضافه می کنند. در فصول تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه می کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می کنند.
3 ـ باقلا قاتق (خورشت باقلی(
مواد لازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می کنند ، سپس مقدار کمی زردچوبه وشوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در انتها، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

6 ـ سیرقلیه
نوع اول:
مواد اولیه: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.
ابتدا برگ سیر را به همراه سیر رنده شده وشوید خشک ، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضافه می‌کنند.
نوع دوم:
مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه نموده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌نمایند.
7 ـ آلو مسماء:
مواد اولیه: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی، ادویه.
مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس 2 لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند.
سایر غذاهای محلی
دیگر غذاهای محلی گیلان عبارتند از:
اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
موتن جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی
ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش قلمکار یا فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...
انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل (خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...
انواع شیرینی جات محلی گیلان:
- فرنی، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده می‌شود)
- ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عید نوروز)
- حلوای رقایب (خیرات در روز عید مرده‌ها)
انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهیجان و کاکا
انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه خُرفه)
انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و ...
انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و ...
انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ...
همچنین درار یا نمک سبز ، یکی از چاشنیهایی است که همراه برخی از میوه‌ها، استفاده می‌شود و از سبزیهای گوناگون + نمک تهیه می شود.
خوراک تالش
غذاها : آبگوشت شوربا ، آبگوشت قورمه
آش ها : آق آش ، ازگیل آش ، ایران آش ، ترش آش ، سوده آش ، گیل دیک آش
برنج : برنج کته ، برنج آبکش
انواع پلو : مرجو پلو ، یلمسی پلو ، گزنه پلو ، امکی مجیه پلو ، گوشت پلو ، قلیه پلو ، میمیه پلو ، ترش کباب ، داشمه پلو ، پزینه پلو ، ارشه پلو ، گرمه پلو ، سوزمه پلو
انواع خورش : سبزی خورش ، غلیه ، شوربا ، پته ، چوچه پلو پته ، فسنجان ، قیسی قاتق ، باقلی خورش
انواع کوکوها : وزو کوکو ، سیب زمینی کوکو ، شا کوکو ، کلگه ، میرزا قاسمی ، کوکوی گردو
انواع چا شنی : آب نارنج ، آب انار، آب آلوچه ،
انواع ترشی : سیر ترشی ، هفت بجور ، سیر سرکه ، بادمجان سرکه ، واجام ترشی
انواع مربا : بی مربا ، گیلاس مربا ، آلبالو مربا ، سف مربا ، شیل مربا ، مربای دوشاب
انواع شیرینی : شکر چورکی ، تاوست تر ، بیشی ، ایسبیه شیردی ، حلوا ، خشل
انواع نان : زرن نون ، شیتنه نون( گرد نون ) ، بوکر ، خوکسه نون ، سجه نون ، پنجه کش ، زیره ، سرجنه ، داش چوریئی ، ساج ، شیرین چورک
برای صبحانه : لبنیات و نان مانند عسل ، کره ، مربا ، شیر ، پنیر ، لور ، شور و... و خوراکی به نام خشل
گیاهان خوراکی : آلو ، آمبرو ، ازگیل ، گیل دیک ، پونه وحشی
خ- مناسبت پخت
( 1 ) درشب جمعه برای اموات حلوای بدون زرد چوبه درست می کنند و مردم با دیدن و خوردن آن فاتحه می دهند .
( 2 ) در ایام ماه محرم یا در مرگ یکی از عزیزان برای ناهار خورش فسنجان و قیمه درست می کنند . ولی اگر خیرات برای شام با شد معمولاً آبگوشت و یا برنج با یک نوع خورش می دهند .
د- وسایل پخت و پز و آشپزخانه
1- آدافا : نوعی آفتابه مسی برای حمل یا ذخیره آب در آشپزخانه که معمولاً آن را در هروآباد از توابع اردبیل می سازند و دارای نقش های ساده و زیباست .
2- آقاج قاشق : قاشق هایی که از چوب درخت راش تراشیده و سیقل داده می شود . استفاده آن در قدیم رایج بود اما الان کمتر استفاده می شود .
3- اجاق : در تمام خانه ها وجود دارد . بطوریکه در هر پوری حتماً یک اجاق تعبیه می کنند . نوعی از اجاق « داش اجاق » نامیده می شود .
4- بایدا : کاسه مسی در ابعاد و اندازه های مختلف برای دوشیدن شیر که دارای نقش و نگار است .
5- پاتل چه : کاسه مسی و دهن گشادی که برای شیر دوشی ، ماست زنی و یا مصارف داخلی منزل به کار می رود .
6- پنجه بخشاب : سینی کوچک مسی یا ملامینی که در آن دو یا چند نفر با پنجه دست در مجالس و مهمانی ها برنج می خورند .
7- تابا : همان ماهی تابا از جنسی مس است .
8- تاس : همانند پاتل چه ولی کوچکتر از آن را تاس گویند .
9- تشت : از جنس مس بوده و بدون نقش نگار است و برای ورزدادن خمیر ، لباس شستن و ... استفاده می شود .
10- تیان : دیگ مسی بزرگ برای تهیه مربا ، دوشاب گیری ، پخت و پز برای مجالس و غیره
11- چائینیک : اصطلاحاً قوری را گویند .
12- چیری : ظرفی مسین مخصوص شیر دوشی از گاو است . برای حمل شیر از آغل تا چادر یا محل آب از سر چشمه تا خانه استفاده می شود .
13- چینه قاب : اصطلاحی است برای ظروف چینی از هر نوع . این ظرف اغلب از کشور شوروی سابق به این منطقه می آمد .
14- دس دیک : دستمال دو تکه ای مربوط به آشپزخانه
15- سیل آفجه : کاسه مسی برای صرف آبگوشت که دوتا سه نفر می توانند در آن آبگوشت بخورند.
16- غازان : از جنس مس برای بزرگتر از دیک و تیان به اندازه 25× 35× 45
17- قاره آفتابه : این ظرف از جنس هفت جوش است و در گذشته از آن برای دم کردن چای یا گرم کردن شیر استفاده می شود اکنون مصرف ندارد .
18- قبله مه : ظرفی مسی مانند قابلمه برای پخت انواع نان
19- قفه دان : اصطلاحاً به کتری گفته می شود که واژه (( قهوه دان )) گرفته شده . گاه به قوری نیز گویند .
20- قند لوکه : ظرفی از جنس چوب راش که وسط آن برآمده است و قطعه های قند را روی آن با قندشکن خرد می کنند .
21- قن طبقه : اصطلاح دیگری برای قند لوکه
22- لئین : لگن های کوچک از جنس مس برای استفاده در کنار سماور ، برای شست و شوی استکان و نعلبکی
23- مالاقا : همان ملاقه است از جنس مس . در قدیم از چوب راش نوعی ملاقه در ست می کردند به نام (( تاختا مالاقا)) و بیش از بقیه مصرف داشت که هم اکنون نیز در خانه های یافت می شود .
24- مجمعه : سینی های مسی لب کنگره ای
25- مین پاتیل : دیگ مسی بزرگ که برای شیردوشی از گاو ، گوسفند و بز و یا نگهداری شیر استفاده می کنند .
26- ودره : سطل آهنی برای حمل آب
قپان : نوعی ترازو
تاس : کاسه
پاتیل : ظرف متوسط نگهداری شیر
نره : ظرف سفالی ( کوزه ) مخصوص کره گیری ( نرخه )
دبته : ظرفی که شیر را درآن می دوشند .
ذ- آداب چای خوردن
زمانی که مهمان می آید سریع برایش چای می آوردند . استکان ها معمولاً کوچک است و بعد از چای اول بلافاصله چای دوم آورده می شود . اگر مهمان دیگر چای نخواهد را بطور افقی و اگر چای بخواهد به طور عمودی در نعلبکی می گذارد . اگر استکان را وارونه در نعلبکی بگذارد به معنی توهین تلقی می شود .
د- شیوه تأمین گوشت
معمولاً رسم است در بین روستاهای مجاور هر روز یا دو سه روز یک بار گوسفند ذبح می کنند به روستائیان مجاور هم پیغام می فرستند که گوشت آماده است . براساس تقاضای ساکنین ممکن است در هرروستا و هر روز گوسفند ذبح کنند . در مناطق ییلاقی و چادر نشین نیز همینطور است .
خوراک بندر انزلی
انواع خورشتها : میرزا قاسمی ، باقلاقاتق ( خورشت باقلی )، ترش تره ، سبزی خورشت (نرگسی )، ترش واش خورش ، کویی خورش (خورشت کدو حلوایی )، سیر قلیه نوع اول نوع دوم ، آلو مسماء ، اناردانه مسماء ، سبزی خورش( قورمه سبزی ) ، قیمه خورشت ، فسنجون خورش ( خورشت فسنجان )، خورشت فسنجان با ماهی ، گوجه خورشت
غذاها : واویشگاه ، املت ، ماهی فئویچ ، شکم پربادمجان ( باسبزی ) ، شکم پر بادمجان با گردو، آبگوشت
برنج : کته ، پلو ، چلو
انواع پلو: کت پلا اربا ، کویی پلا ( کدو پل ) ، انارپلو ، شیر برنج
انواع کوکوها : کوکوی عدس ، کوکوگردو ، کوکوافطار ، شاه کوکو ، کوکوی اشپل ( کوکوی خاویارماهی ) شامی ترش ، شامی ، کوکوسبزی ، کوکوسیب زمینی و سبزی ، کوکوسیب زمینی و شوید
انواع دلمه : انگور ، فلفل ، بادمجان ، گوجه فرنگی
انواع آش : آش شیر ، آش شعله زرد ، خرشه ، خرشو ، آش ترش ، آش قلمکار یا آش فاطمه زهرا(ع) ، آش دوغ ، فرنی ، خولی آش( آش خالی ) ، آش رشته
انواع چاشنی : بورانی ، بادمجان ، کال کباب ، زیتون پرورده ، بورانی اسفناج ، داهار یا دالار، چغندر بورانی ، سرکه ، آبغوره
انواع شیرینی ها : ضیاء بری حلوا ، کاکا حلوا ، حلوا ترک (آردگندم ) ، حلوا دورنگ ، کاکا ، کویی کاکا ، بامیا و زولبیا ، رشته و خشکار ، کلوچه ، کیک ، دوشاب
انواع شربت : شربت آبلیو ، شربت تخم ریحان ، شربت آلبالو
انواع نان : نان برنجی ، کله جوکون ، گلفی نان ، زری نان ، گرده نان
انواع ترشی : سیرترشی ، فلفل ترشی ، هفت بیجار ترشی ، بادمجان ترشی ، ترشی مخلوط شور ، تر ترشی

آکاایران: طرز تهیه ته چین کباب کوبیده 

 همه جور ته چین دیده بودیم، به غیر از ته چین کباب کوبیده! اما اگر کمی تصورش کنیم، میبینیم که احتمالا غذای فوق العاده ای از آب دربیاید. بنابراین بیایید با هم آن را درست کنیم.

مواد لازم برای تهیه ته چین کباب کوبیده :

به گزارش آکاایران:     برنج ۳ پیمانه
    گوشت (گوشت آماده برای کباب) ۲۰۰ گرم
    ماست ۲ قاشق غذاخوری
    روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری
    زعفران یک قاشق غذاخوری
    گلاب ۱ قاشق غذاخوری
    هل (پودر) به میزان لازم
    گوجه فرنگی گوجه فرنگی به میزان لازم
    آب ۱ چهارم پیمانه
    کره ۵۰ گرم

ته چین کباب کوبیده خورده اید؟

آکاایران: ته چین کباب کوبیده خورده اید؟ –

طرز تهیه:

۱. برنج رو حتما به مدت ۲ ساعت با آب و مقدار کمی گلاب (جدای از مواد اولیه) خیس کنید.

۲. برنج رو با مقداری نمک و روغن داخل قابلمه به مرحله آبکشی برسونید و آبکش کنید.

۳. ۲۰۰ گرم گوشت رو برای کباب آماده کنید (با پیاز،تخم مرغ،فلفل،نمک،زردچوبه،زعفران و … مخلوط کنید و خوب ورز بدید)

۴. قالب مناسبی رو انتخاب کنید و خوب چربش کنید.

۵. اول گوجه رو پوست بگیرید و حلقه ای برش بزنید و بعد اون رو ته قالب قرار بدید.

۶. گوشت رو به شکل دلخواه دربیارید و روی گوجه ها بذارید.

۷. حالا ماست،روغن مایع،زعفران و گلاب و مقداری پودر هل سبز رو با یک پیمانه از برنج آبکش شده مخلوط کنید و اون رو روی گوشت بریزید و با پشت قاشق کاملا صاف کنید.برنج سفید آبکش شده رو هم روی مواد بریزید و با قاشق خوب صاف کنید.

۸. ۱ چهارم پیمانه آب جوش رو با ۵۰ گرم (یک قالب کوچک) کره مخلوط کنید و اون رو روی همه قسمتهای برنج بریزید.

۹. روی قالب فویل بکشید و یک ساعت اون رو داخل فری که از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم شده قرار بدید.

نکات:

۱) زیبا ترین قالب برای این کار قالب گل آفتابگردان هست ولی از همه نوع قالبی میتونید استفاده کنید.
۲) اگر قالب ندارید از یک تابه برای تهیه این کار استفاده کنید ولی دقیقا به همین روش.

۳) سعی کنید اول گوجه و گوشت رو داخل قالب بذارید و بعد برنج رو آبکش کنید چون اگر برنج آبکش شده سرد بشه برنج به خوبی دم نمیکشه.

۴) اگر دوست دارید مقدار بیشتری از برنج رو به صورت ته چین زعفرانی تهیه کنید.

منبع : 

ته چین کباب کوبیده خورده اید؟ – گردآوری توسط بخش آموزش پخت انواع غذا با آکا سایت آکاایران

مواد لازم برای کباب چنجه

مواد لازم برای کباب چنجه

 

    گوشت ران یا فیله گوسفند و مقداری دنبه گوسفند یک کیلو گرم
    پیاز 2 عدد
    لیمو بستگی به اندازه لیموها دارد 2 تا 3 عدد
    نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
    روغن زیتون 2 تا 3 قاشق غذاخوری
    فلفل دلمه ای به میزان مناسب

طرز تهیه کباب چنجه

گوشت را در اندازه هایی به قطر 2 سانتی متر تکه تکه کرده و سعی کنید قطعات به یک اندازه باشند تا برای کباب کردن همزمان و یکسان کباب شوند.

پیاز را با رنده ریز رنده کنید و داخل ماست بریزید. آب لیموها را بگیرید و با نمک و فلفل و روغن زیتون خوب مخلوط کنید. گوشت را در این مخلوط پیاز و ماست و روغن زیتون و بقیه موادی که درست کرده اید بریزید و خوب بهم بزنید. سر ظرف را ببندید و آن را در یخچال برای چند ساعتی نگهداری کنید تا گوشت بخوبی ترد و نرم شود.

بعد از آن، گوشت ها آماده برای به سیخ کشیدن هستند. ابتدا با پشت کارد کمی روی آن بکوبید و بعد آن ها را سیخ زنید. بعد از گذاشتن هر چند تکه گوشت در سیخ، می توانید مقداری دنبه هم در سیخ بگذارید، زیرا دنبه از سوختن کباب جلوگیری می کند. همچنین به همراه دنبه می توانید فلفل دلمه ای قطعه قطعه شده برای طعم دادن لابلای گوشت ها قرار دهید.

حرارت زغال ها باید ملایم باشد تا کباب ما خشک نشود. سیخهای کباب را بر روی آتش زغال کباب بگیرید و سعی کنید سیخ ها را چند بار بچرخانید تا گوشت ها خشک نشوند. حتما قبل از اینکه گوشت خشک شود آنرا از روی آتش بردارید کباب نباید خشک باشد. فراموش نکنید که گوشتی را که در آب لیمو پیاز خوابانده اید نرم و ترد است و نیازی به کباب کردن طولانی ندارد.

نکته

1- این دستور 10 گرم کربوهیدرات، 140 گرم پروتئین، 110 گرم چربی و 1590 کیلوکالری انرژی دارد.

2- در صورت تمایل می توانید پیاز خلال شده را حذف کرده و آب پیاز را تا یک دوم پیمانه جایگزین آن کنید. ولی دقت داشته باشید که وقتی جوجه را با آب پیاز مزه دار می کنید، فقط می توانید برای مدت کوتاهی در یخچال نگه دارید ولی با پیاز خلال شده می توان جوجه را تا 48 ساعت در یخچال نگه داشت.

3- می توانید محلول زعفران را حذف کرده و فقط از ادویه های مورد نظر استفاده نمایید. همین طور می توانید سبزیجات معطر تازه خرد شده را نیز به مایه ی مرینت اضافه کنید.

4- اگر جوجه کباب را روی آتش زغال کباب کنید، اواسط کباب کردن، مخلوط کره آب شده و محلول زغفران را به وسیله ی برس و قلم مو روی کباب ها بکشید.

5- جوجه کباب تهیه شده روی آتش زغال اگر اضافه بیاید و مدتی بماند، همان طور نرم بوده و هیچ تغییری در آن حاصل نمی شود بلکه خوردنی تر هم می شود. ولی اگر همه ی جوجه کباب تهیه شده در فر مصرف نشود و زیاد بیاید، در صورت نگهداری سفت خواهد شد.